Nierchen in Sherrysauce
Rinones al jerez
4 Portionen
· 800 gr. Kalbsniere
· Milch; zum Einlegen
· tb Olivenoel
· 150 ml Trockener Sherry
· 100 ml Kalbsfond
· Schalotte; feinst wuerfeln
· Knoblauchzehe; dito
· Lorbeerblatt
· Petersilie; gehackt
· Salz
· Pfeffer
Die Nieren von Sehnen und Straengen befreien, gut putzen und in derMilch rund eine Stunde ziehen lassen. Aus der Milch nehmen und entweder in Scheiben schneiden, oder inkleine Roeschen zerpfluecken. Das Olivenoel in einer Pfanne stark erhitzen. Die Nierenstueckchen
portionenweise und unter staendigem Schwenken der Pfanne scharf undkurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die feinen Schalotten- und Knoblauchwuerfelchen im Oel drei Minutenduensten. Dann den Bratensatz mit dem Sherry aloeschen. Lorbeerblattzufuegen und reduzieren. Dann Kalbsfond zugeben und zur gewuenschten Konsistenz einkochen lassen. Salzen, pfeffern und – evtl. nochmals mit wenig Sherry – abscmecken. Wer moechte kann ein paar eiskalte Butterwuerfelchen unterruehren: sie geben der Sauce Glanz undGeschmack und binden sie zusaetzlich. Die Nierchen salzen, pfeffern und zusammen mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce geben. Erwaermen, aber nicht mehr kochen!
Mit Petersilie bestreuen und mit Weissbrot servieren.
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Erstellt am: 17.07.2009 09:55 Uhr