Reh im Salzteigmantel

Ein Rezept von Sternekoch Heinz Winkler

Zutaten:

Für das Fleisch:

1 Damhirsch- oder Rehrücken,

1 Handvoll Tannen- oder Kiefernnadeln,

12 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle,

4 Scheiben grüner Speck (ca. 15 x 20 cm)

 

Für den Salzteig:

400 g Salz,

400 g Mehl,

2 Eier,

150 g Wasser

 

Für die Wacholdersauce:

4 EL Olivenöl,

5000 g Karkassen von dem Damhirschrücken,

2 Karotten,

2 Zwiebeln,

1 Stück Lauch,

1 Stück Sellerie,

1 Lorbeerblatt,

12 Pfefferkörner,

20 g durchwachsener Speck,

2 EL Portwein,

½ l Rotwein,

½ l Wildfond,

12 Wacholderbeeren,

150 g Butter,

Salz

 

Zubereitung:

Der Damhirschrücken muß in 2 x 180 g große Stücke pariert, dann leicht gesalzen und gepfeffert und auf die ausgelegten Speckscheiben plaziert werden.Nun belegen Sie das Fleisch mit den Tannen- oder Kiefernnadeln und den leicht zerdrückten Wacholderbeeren und rollen es im Speck ein.Für den Salzteigmantel verkneten Sie Salz, Mehl und Wasser zu einem Teig, der ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen muß. Dann rollen Sie ihn ca. 1 ½ cm dick aus, schlagen die Fleischpäckchen einzeln darin ein und bestreichen alles mit verquirltem Ei. Das Ganze muß nun im vorgeheizten Backofen bei 250° Celsius12 Minuten backen, anschließend nehmen Sie die Päckchen heraus und lassen Sie noch weitere 3 Minuten ruhen.  Für die Sauce geben Sie das Öl in eine große und hohe Pfanne, erhitzen es stark und rösten darin die kleingehackten Knochen (Karkasse) mit dem geputzten und grob gewürfelten Gemüse, Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem kleingeschnittenen Speck kräftig an. Anschließend muß alles im vorgeheizten Ofen (180°C) bräunen. Jetzt kommt die Pfanne wieder zurück aufdie Herdplatte, man löst den Bratensatz (Knochen-Fleischsatz) mit Wein ab, gießt mit dem Fond auf und läßt die Flüssigkeit in ca. 20 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Danach geben Sie die gehackten Wacholderbeeren zur Sauce, lassen Sie kurz mitziehen und schütten dann sofort die Sauce durch ein Sieb ab, damit der Wacholdergeschmack nicht zu bitter wird. Untergerührt wirdabschließend die Butter, die die Sauce bindet und abgeschmeckt wird mit Salz.

Serviert wird das Fleisch im Salzteigmantel, der erst am Tisch aufgeschnitten wird. Man hebt den Damhirschrücken aus dem Speck, streift die Nadeln ab und schneidet ihn in dünne Scheiben. Nappiert wird mit der Wacholdersauce.

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Erstellt am: 08.07.2009 22:20 Uhr